Wie man ein Hirschhinterviertel selbst verarbeitet und entbeint - HuntFishMB Recipes

Nach der Ernte entscheiden sich viele Menschen aus verschiedenen Gründen dafür, ihr Wildbret zum Metzger zu bringen. Einige haben vielleicht nicht die Zeit, es selbst zu machen, aber viele haben einfach nicht das volle Verständnis für das Schlachten und Entbeinen. Wir möchten Ihnen zeigen, was wir im Laufe der Jahre in der Hausschlachtung gelernt haben und wie Sie ein Hirschviertel verarbeiten und entbeinen können. Dies wird Ihnen helfen, ein umfassenderes Verständnis für die Verarbeitung von Wildbret zu erlangen, Ihnen das Geld für einen Metzger zu sparen und Sie noch enger mit der Ernte und Ihrem Fleisch zu verbinden.

Vorteile der Selbstverarbeitung eines Rehs

Abgesehen davon, dass es sich dabei um eine äußerst lohnende Aufgabe handelt, die meiner Meinung nach das Erlebnis der Jagd vollends abrundet, bietet es einige Vorteile, wenn man lernt, dies selbst zu tun:

• Es gibt keine Wartezeit. Sie können Ihr Wild essen, sobald Sie mit dem Schlachten fertig sind, und es sollte wirklich nur ein paar Stunden dauern, bis es fertig ist.
• Sie entscheiden, was Sie wollen. Ich persönlich finde es eine Schande, zwei Hinterviertel zu haben, die vollgepackt sind mit den besten Steaks, die man je gegessen hat, und alles in Peperonistreifen zu verwandeln.
• STEAK! Wir alle träumen von einem perfekt gegarten, 2" dicken und saftigen Steak, das frisch vom Grill kommt, und genießen jeden Bissen. Wenn Sie Ihr eigenes Fleisch schlachten, können Sie genau bestimmen, wie dick Sie Ihre Steaks schneiden und wie Sie sie genießen wollen. Das Fleisch aus dem Hinterviertel eines Weißwedelhirsches ist äußerst zart und geschmackvoll, es kommt nur darauf an, die perfekte Kochtechnik zu perfektionieren und es nicht zu überkochen.
• Sie bekommen trotzdem Ihre Würste. Sie werden eine Menge Fleisch von Ihrem Hirsch abschneiden, das für den Hackfleischhaufen bestimmt sein wird. Wenn die Herstellung von Würsten nicht Ihr Ding ist, können Sie das Fleisch trotzdem zum Metzger bringen, es mit etwas Fett schneiden lassen und zu den Würsten verarbeiten, die Sie so lieben.

Die 5 wichtigsten Teilstücke und wie man ein Hirschhinterviertel verarbeitet und entbeint

Im Folgenden zeigt Ihnen Josh McFadden die 5 wichtigsten Teilstücke, die man von einem Weißwedelhirsch-Hinterviertel bekommt - das Filet, die Unterschale, die Oberschale, das Auge und die Keule - er zeigt Ihnen auch, wo Sie sie finden und was Sie mit jedem Teilstück machen können.

Tipp zur Verarbeitung von Wildbret:

TIPP: Ich werde oft gefragt, wie lange das Fleisch aufgehängt werden sollte und wann es am besten zu verarbeiten ist. Meine Antwort ist immer "so schnell wie möglich". Solange das Fleisch frisch ist, lässt es sich schnell und einfach schlachten, und auch das Häuten des Hirsches ist im frischen Zustand viel einfacher. Je länger das Fleisch abgehangen wird, desto dicker wird die Haut an der Außenseite, wodurch nicht nur mehr Fleisch verschwendet wird, sondern auch derjenige, der das Fleisch schlachtet, Probleme bekommt, da das Abschneiden viel Zeit in Anspruch nimmt.

Wenn das Fleisch hängt und die Enzyme beginnen, das Muschelgewebe zu zersetzen, entwickelt sich außerdem ein eher "wildartiger" Geschmack, der für Sie oder diejenigen, mit denen Sie das Fleisch teilen möchten, oft eher unangenehm ist.

Lendenbraten vom Reh

Das Lendenstück befindet sich auf der Vorderseite des Hinterviertels am oberen Ende der Keule.

• Das Lendenstück hat etwa die Größe eines Fußballs und sieht auch so aus. Es ist nach vorne hin ziemlich bauchig und schmiegt sich an die Vorderseite des Oberschenkels.
• Um das Stück zu entfernen, machen Sie einen kleinen Schnitt entlang der Nähte auf beiden Seiten und arbeiten Sie mit den Fingern an den Seiten entlang, um es von der unteren und oberen Runde zu lösen. Schneiden Sie oben und unten am "Fußball" bis zum Knochen herunter, um den Muskel von der Oberseite der Kniescheibe und der Basis des Hüftbereichs zu trennen. Arbeiten Sie nun mit dem Messer an der Rückseite entlang, um es vom Oberschenkelknochen zu lösen, und ziehen und rollen Sie das Filet mit jedem langen Schnitt entlang des Oberschenkels vom Knochen weg.
• Normalerweise schneide ich das ganze Lendenstück in dicke Steaks oder in dünne Scheiben für Dörrfleisch oder Pfannengerichte.

Wildbret Bodenrunde

Die untere Runde befindet sich an der Außenseite des Beins am Hinterviertel.

• Die untere Runde ist ein langes und flacheres Stück Fleisch.
• Ähnlich wie bei der Lende arbeiten Sie mit den Fingern zwischen den Nähten und ziehen so weit wie möglich auseinander, ohne das Fleisch zu zerreißen. Führen Sie die Messerspitze in die Naht, während Sie den Muskel von den anderen Teilen und vom Knochen wegziehen.
• Daraus lassen sich wunderschöne Steaks schneiden, und Sie können entscheiden, wie dick Sie diese fantastischen Fleischsnacks haben möchten. Sie können auch dünne Scheiben für Dörrfleisch, Pfannengerichte oder Würfel für Eintopf- und Steakhappen schneiden.

Wildbret Top Round

Die obere Runde befindet sich an der Innenseite des Beins am Hinterviertel, sie ist etwa doppelt so dick wie die untere Runde, oben breit und verjüngt sich leicht nach unten.

• Die Anweisungen zum Entfernen des Oberschenkels sind die gleichen wie die des Unterschenkels und des Filetstücks. Fahren Sie mit den Fingern und dem Messer oben an den Nähten entlang und schneiden Sie alle mit dem Oberschenkel verbundenen Muskeln ab.
• Die Verwendungszwecke sind dieselben wie bei der unteren Runde.

Rehauge der Runde

Das Auge der Runde befindet sich auf der Rückseite des Beins am Hinterviertel, zwischen der oberen und unteren Runde.

• Das runde Auge sieht fast genauso aus wie das Lendenstück. Es hat etwa den Durchmesser eines Golfballs und verläuft über die Länge des Oberschenkels. Wenn es sich zwischen dem oberen und unteren Filet befindet, kann man es ziemlich gut greifen, mit den Fingern an den Seiten des Muskels entlangfahren und ihn ohne Messer herausziehen.
• Ich behandle dieses Stück genauso wie das Filet. Würzen, grillen oder in der Pfanne von allen Seiten anbraten, bis eine Innentemperatur von 135-140 F erreicht ist, zehn Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und essen!

Rehhaxe

Der Schaft befindet sich an der Unterseite des Beins an der Hinterhand, zwischen Knie und Huf.

• Wenn der Huf noch intakt ist, sägen Sie ihn direkt unter dem Huffleisch ab. Arbeiten Sie sich mit dem Messer von der Oberseite der Kniescheibe nach unten, gehen Sie dahinter und entfernen Sie sie. Jetzt sollten Sie das Kniegelenk sehen. Beugen Sie das Knie und arbeiten Sie mit der Messerspitze von einer Seite zur anderen, bis sich das Schienbein vom Oberschenkelknochen gelöst hat.
• Die Haxe ist wohl das zäheste Stück Fleisch des Hirsches, das in der Regel zum Zerkleinern auf den Haufen gelegt wird. Das ist ein großer Fehler. Wenn sie richtig behandelt wird, ist die Haxe das beste Stück Fleisch des ganzen Tieres und ich muss sagen, dass sie mein persönlicher Favorit ist.
• Die Rehhaxe kann am Knochen belassen werden, um in einem Bad aus Brühe, Gemüse und manchmal Bier langsam im Ofen gegart zu werden, was auch als Schmoren bezeichnet wird.
• Dieser Vorgang erfordert Geduld, aber nach vielen Stunden haben Sie das zarteste, feuchteste und am meisten zerfallende Stück Fleisch, das Sie je zubereitet haben.

Wenn Sie einen Hirsch selbst verarbeiten, fühlen Sie sich mit jedem Paket, das Sie aus der Gefriertruhe holen, unendlich verbunden. Wir hoffen, dass Sie dieses Video über die Verarbeitung und das Entbeinen eines Hirschhinterviertels hilfreich fanden, und wünschen Ihnen viel Glück in den Wäldern und bei der Verarbeitung Ihrer Ernten in der Zukunft.

Besuchen Sie unsere HuntFishMB-Jagdseite für weitere Jagd- und Wildrezepte in Manitoba.

Wenn Ihnen dieses Video über die Verarbeitung und das Entbeinen eines Hirschhinterviertels gefallen hat, besuchen Sie den HuntFishMB Blog für weitere Videos dieser Art

*Schutz von Manitobas Wasser und Ressourcen. Stoppen Sie invasive aquatische Arten. Für weitere Informationen darüber, wie Sie Ihren Teil dazu beitragen können, besuchen Sie die Nachhaltige Entwicklung AIS Seite.

*Weitere Informationen zu Covid-19-Maßnahmen zur sozialen Distanzierung finden Sie auf der Covid-19-Website der Regierung von Manitoba .